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08/07/2012

餃子ばかりのベトナムの日曜日。今日は大娘水餃分店に行ってきた。本店と姉妹店との食べ比べ結果は。そして化学調味料について考えた。

大娘水餃 本店
大娘水餃 分店
山東水餃
どれが美味いかあ!!ま、好みだけどね。

Suicaos

食べ比べて、思ったこと。

大娘水餃の味付け。
定番の一品の「卵トマト炒め」はあきらかに、大娘水餃は化学調味料の入れ過ぎ。
いままで、ビールばかり飲んでたから気がつかなかったんだな。

たまたま、その日だけだったと思いたい。

なので、個人的には。

味も盛りも山東水餃(18 truong cong dinh P14 Q Tan Binh)の勝ち
ということでよろしく。

ちなみに大娘水餃の2号店は、水餃子にみずみずしさが足りなかったのです。
MI XAO(焼きソバ)はうまい!!深夜2時までやってるぽいから、〆にいい???

で、化学調味料の話。

【[コラム]もっと知りたいベトナム】
 Volume 55 [ミーチン(味の素)の恐怖!] 

日本では調理の際や出来上がった料理にひとふり、ふたふりかけて味がおいしくなるという考え方が一般的ですが、ベトナムにおいては「ミーチン(Ajinomoto)」とは"かければかけるほどおいしくなる "「魔法の調味料」と考えられているようなのです。 ハノイのあるフォー屋(うどん屋)ではこの「味の素」をスプーンで何杯もどんぶりに入れているという恐ろしい光景が見られます。

うん、ハノイの市場の脇にだしてるような路上の安いPHO屋なんかは、

1 どんぶりに化学調味料をスプーンでいれる。
2 そこに肉のゆで汁を鍋から注ぎいれる、
3 麺投入
4 もやし等のせて完成

ですからね。

これだいぶ前の話だけど。で、今は実際どうなんだ??
がばっと入れてるのか?
味の素のテレビCM ベトナム編を視聴してみた。

http://www.ajinomoto.co.jp/cm/tvcm/years100_3.html

おばちゃん、結構いれてる???

Ajinomoto

◇辻調理師学校創設者の辻静雄が、

「味と経費のバランスをとるために化学調味料使う」みたいなことを書いている・・・らしいのよ。
美味礼讃  海老沢 泰久著(文春文庫)

牛肉20kgと骨を10kg使うところを、 牛肉5kgと骨を20kg使っても、 非常に素晴らしい味のフォンをひくことができるし、 骨だけにして、化学調味料を使っても、 それなりに素晴らしく美味しいフォンになる。

味と経費のバランスをどのように取るのか、
それがレストラン経営の秘訣であり、アートである(某サイトよりの孫引き)


まあ、これは伝記小説ですから。小説は面白いのでお勧めです。

これらの本を日本においてきてしまったのでソースあたれないんですわ。↓

辻静雄コレクション〈1〉フランス料理の手帖・舌の世界史 (ちくま文庫)
辻静雄コレクション 2 (全3巻) (ちくま文庫)
辻静雄コレクション3 (全3巻) (ちくま文庫)

もうひとつ、味の素関連。またまた2chからの孫引きで失礼。吉兆味ばなし の一説。

「私は、まだ味の素が出始めたころ、世間ではいろんな悪口を いっているときに、真先に使わせてもらったものです。おかげで 吉兆の料理はうまい、などと言われた一つには、そのおかげも あったかもしれません。その意味では、化学調味料には大恩が あります。  だからといって、いまみたいに、あて先も考えないで、とにかく どんな料理にもふりこむというのは、これはいけません。」

吉兆味ばなし (1)
この本も実家にあるのに・・・・。

◇ハノイの某日本料理屋のKさんがまだお店立ち上げたばかりのころ、
蕎麦がつくれないかと、山岳少数民族を尋ねたという。

 少数民族へのお土産には味の素が一番喜ばれるんですよ。

と言っていたんだけどね。
醗酵学者の小泉武夫はこんなこと言ってた。

 しかし,調査をしながらとても残念なこともあった。私はこれまで主に山岳少数民族 や,消滅しつつある民族の食の調査研究に当たってきたが,そこで見たものはかなり心を 痛める食の現場であった。たとえば,カンボジアの山岳民族である高地クメール族(約 三万人)の所に行った時,期待していた彼らの食文化はほとんど影を潜め,貧しさの中で も必ず化学調味料は常備してあって,それだけで味付けしていた。もう彼らが知恵として 伝承してきた味付けの文化などは,その現代調味料のおかげで消えてしまい,決して再び 蘇ることはない。 http://www.maff.go.jp/primaff/koho/seika/review/pdf/primaffreview2006-22-1.pdf

うぐぐ。そうはいってもねー。

しかし、ベトナムのスーパーで小瓶で振り掛けるタイプの味の素みかけないぞ・・・。

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