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22/06/2012

ベトナムの官能と五味について、ベトナムメシ食いながら考えてみた

食品の官能検査。簡単に言えばテイスティング。

味の素のサイトから引用するよ。

品質を確認するもうひとつの大切な検査に「官能検査」があります。官能検査は、人の五感を使って、味のバランス、舌触り、溶けやすさ、色、香りなど、機械では判断が難しい「総合的なおいしさ」を評価する検査です。
おいしさの評価能力は、個人によって差があるため、官能検査技能の信頼性をはかる社内制度として「官能検査員認定制度」を設け、全社員の希望者を対象に、試験を年一回実施しています。試験では、砂糖や塩などをごく薄く溶かした水溶液や水のサンプルから、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)を識別します。また辛味や香りの強弱を判別する試験もあります。(略)

先日、社内のベトナム人スタッフに日本から送られてきた「官能検査と五味」を説明してるテキストを翻訳にだしたと思ってください。
(上記の文ではありません)
出来上がってきた訳が
五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)

ngọt, chua,mặn, cay, thơm ngon
としている。

翻訳、間違ってるぞ!!cay(辛い)じゃなくてdang(苦い)だよ。

ベトナムに苦い食べ物ないのか?
と思ったけど。
定食屋の定番

20120617_190312s

苦瓜の肉詰めがあるじゃないか・・写真右下。わかりづらいな。
撮影は定食屋レストランのMINH DUC。
参考ブログは【Minh Duc】(2) ベトナム料理をどうぞ。

飲み屋の定番には、さらしゴーヤスライスもあるし。(画像省略)


五味といえば
中国の五行説由来らしく、酸(木) ・苦(火) ・甘(土) ・辛(金) ・鹹(水)で、

5種の味覚。物の味の5種。甘さ・酸(す)っぱさ・辛(から)さ・苦(にが)さ・鹹(しおから)さ。
デジタル大辞泉
となる。

そこで間違えたか??翻訳者は辞書引いたんじゃね。

ベトナムの五味といえばなんだろう????

ベトナム料理研究家の伊藤忍によれば!!

複雑な味の組み合わせ 4+1の5つの味覚
 ベトナム人にとっての理想の味付けとは、一皿でさまざまな味覚を満足させるもの、次の基本的な味をできるだけ盛り込んでいる料理こそ、おいしいと感じるのです。

Man 塩気 塩、マム、醤油、味噌
Chua 酸味 レモン・タマリンド、トマト、スターフルーツ、米麹など
Cay 辛味 唐辛子、胡椒など
Ngot 甘味 砂糖、砂糖キビ、ココナッツジュース
Beo コク(油気) 油・脂、ピーナッツ、ごま、ターメッリック、ココナッツミルクなど。
  参考文献はこれ。

これ読んでわかることは、@Bleemさんはピーナッツ邪魔だと思っちゃだめだということね。
参考ブログ月曜日は洗濯の日!野良猫さんに洗濯させてもらって呑みに行く男は塩豆出ただけで心浮き浮き楽しいなとグビグビいっちゃうよ。でもやっぱり貝にピーナッツは邪魔!!!なのだの巻

追記(6月23日)
 ベトナム料理は日本料理よりもタイ料理に近いよね。

 日本は隠し味の文化だけど、ベトナム・タイは味を際立たせる文化なのかなということも、ちょっと考えたよ。

 上記で引用したけどベトナムは「五味を盛り込む」と伊藤忍さんは書いている。
 日本の料理だと、わからないようにこっそり入れるんじゃないかなあ。

 タイでは複数の味を引き立たせるのがいい料理なんだと、下川裕治が「タイ語の本音 (双葉文庫)
」でふれていた。
 例えば、トムヤンクン。酸味と辛みね。

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Comments

こういう用語は難しいですよね。"うま味"もわかってるのかどうか・・・。

Posted by: nakamiti | 23/06/2012 09:21

たしかどこの国の料理にもちゃんと式があるんですよね。翻訳の方は辛と苦の漢字が似ているから間違えたのでは?(^^)

Posted by: vietblog | 22/06/2012 23:29

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